Бизнес по производству сыра: мини цех, сыроварня

Производство продуктов как бизнес имеет меньше рисков, быстрее окупается, чем изготовление промышленных товаров. Особенно актуально такое дело в период санкций и политики импортозамещения. Если начинать собственное производство сыра, можно получить свой прибыльный бизнес на долгосрочную перспективу.

Значительное содержание белка, микроэлементов и витаминов в продукте, делает его востребованным даже среди людей, придерживающихся правильного питания. Ежегодное увеличивается потребление сыров на 3–5%, покупатели стремятся приобрести качественное, домашнее изделие по доступным ценам.

Оформление бизнеса

Минисыроварню и производство свежего сыра в домашних условиях нужно официально оформлять. Зарегистрировать предприятие можно в качестве ООО, ИП. Небольшому мини цеху, который планирует осуществлять изготовление и сбыт продукта только населению достаточно оформить ИП.

Правовая форма предприятия по реализации сыров ООО подойдет сыроварне, которая будет продавать товар контрагентам: магазинам, торговым сетям. ООО может использовать помимо общего режима налогообложения упрощенную систему.

Для сельхозтоваров от производителей существует специальный режим налогообложения – ЕСХН (единый сельскохозяйственный налог).

Дело по производству молочных изделий регистрируют как крестьянско-фермерское хозяйство. Налогом по ставке 6% облагается чистая прибыль от производства.

Сыроварение и мини сыроварня относятся к изготовлению продуктов питания, поэтому предприятию, которое занимается производством, понадобится лицензия.

Готовая сырная продукция должна иметь сертификат соответствия и разрешения санпина. Для его оформления потребуются: заявка, свидетельство санитарного соответствия на сыроварне, правоустанавливающие документы юридического лица, сертификат ветеринара, контракт, эскиз этикетки товара.

Изучение рынка

Основой успешного бизнеса на сыре является изучение конкуренции, потребностей рынка, предпочтения потребителей, пошаговый план и опыт в ведении бизнеса. Мини цех производит небольшой объем продукции, продают ее в пределах региона. Выбирать сорта сыра, которые изготавливаются конкурентами, не стоит. Выбирайте другие рецепты.

Для перетягивания потребителей нужно ставить низкую цену, но тогда ваш малый бизнес на сыре нескоро окупится. Лучше заняться производством иной разновидности продукта в своем цеху и позиционировать его как новинку. Можно организовывать производство с ноля в деревне.

В производстве молочного продукта сырзавода существуют более 2 тыс. разновидностей рецептуры, которые выпускают разные заводы. Наиболее популярные из них:

• Прессованный невареный сыр «Чеддер», «Гауда», «Маасдам», «Эдам» имеет желтый цвет и твердую корку. Внутренняя масса нежная или пряная, соленая. При производстве продукция выдерживаются в хранилище до года. Во время изготовления таких сыров будет высокая конкуренция бизнеса.
• Свежее изделие имеет творожистую консистенцию, формируется без прессования. Наиболее востребованный – «Адыгейский», «Моцарелла» с молоком буйволиц, «Фета», «Сулугуни», «Маскарпоне».
• При производстве сыра из молока овец или коз, продукция имеет необычный привкус и запах, популярные сорта – «Шевр», «Шабишу». В зависимости от технологии, использующейся на предприятии, продукт может иметь плесень. Спрос на домашний сыр из молока коз или овец отличается от спроса на изделие из коровьего молока, бизнес будет иметь особенности.
• В мини цехе на сыроварне при производстве плавленых изделий «Янтарь», «Колбасный» используются сычужные основы. В состав продукта также входят добавки, специи, наполнители.

Помимо вышеперечисленных, в качестве бизнеса, производят мягкие, голубые, прессованные вареные сорта сыра. Определиться с видом продукта нужно до того, как вы решили открывать бизнес и закупили оборудование для мини цеха. Процесс изготовления и технологическое оборудование для варки разных сортов молочного продукта отличается.

В городах с высоким уровнем дохода прибыльным бизнесом может стать мини-производство дорогих сыров «Бри», «Дор Блю», «Камамбер», «Рокфор». Население со средним уровнем дохода предпочитает качественные недорогие сыры: «Российский», «Гауда», «Голландский», «Эдам».

Выбираем помещение

Для производства сыров весом до 100 кг в сутки выбирают небольшое помещение площадью 20 м2, используют компактное технологическое оборудование. Даже мини цех должен иметь все инженерные коммуникации: канализацию, водоснабжение, отопление, вентиляцию. Стоимость аренды помещения для организации бизнеса составит 30–50 тыс. рублей в месяц.

К помещениям (мини цех, сыроварня, сыродельня), в которых производятся продукты, предъявляются требования: наличие естественного освещения, системы пожарной безопасности. Отделка стен цеха выполняется кафелем, используется пластиковая либо металлическая мебель. Мини цех сыроварни разделяется на несколько зон в соответствии с технологией изготовления: закваска молочной массы, производство, просол, хранение. В каждой зоне последовательно располагают специализированное оборудование.

Необходимое оборудование

В сыроваренный мини цех закупают оборудование, которое автоматизирует формирование сырного зерна, свертываемость молока, придание формы массе, прессование и просолку. Для созревания и хранения готового продукта приобретают холодильники. Обязательна нужна мешалка для приготовления продукта.

Мини-производство по переработке 200 л молока в сутки оснащают:

• ванной для пастеризации молочного сырого материала вместимостью 100 л.;
• рабочим столом;
• большой ванной вместимостью 200 л.;
• формами для сырной продукции, не менее 2 штук;
• парафинером;
• ванной для проведения дезинфекции;
• стеллажами и холодильники для созревания сыра, его хранения;
• фильтрами для молока.

Можно не закупать оборудование для мини цеха сыроварни по отдельности, а приобрести готовую линию отечественного или импортного производства. Это хорошая идея, для тех, кто собирается сделать бизнес на сыре с нуля.

Стоимость отечественной линии для переработки 100–1000 л молока в сутки – от 1 млн рублей, импортная стоит в несколько раз дороже.

Персонал предприятия

Сыроварня для фермерского хозяйства не требует большого количества персонала. Обслуживать производственную линию мини сыроварни могут 1–3 человека. Хотя бы один из них должен обладать знанием сыроваренной технологии. Приобретение сырья для бизнеса и продажи готовой продукции может взять на себя собственник предприятия.

При наличии своего стада потребуются рабочие для ухода за животными и для дойки коров. Сырное производство часто становится семейным предприятием.

Выбор сырья

В сыроваренном бизнесе по производству сыра в качестве сырья используют цельное и обезжиренное молоко коров, коз, овец, сливки, соль, добавки, загустители. Существует несколько способов покупки заготовок для бизнеса:

• Приобретение у частных хозяйств. Заготовки будут иметь минимальную цену, но сложно проверять качество и жирность молока. Иногда может меняться объем сдаваемого сырья и для производства продукции его не хватит, что скажется на бизнесе.
• Прямая закупка для мини цеха у фермерских хозяйств. Излишки непроданного молока продаются сыроварням по невысоким ценам. Строгий контроль качества на фермах обеспечивает хорошее сырье. В итоге вы сможете получать недорогую и хорошую продукцию.
• Получение удоев с собственного молочного стада. Это максимально эффективный способ для данного производства, исключающий риск приобретения некачественного сырья для сыра. Изготовление продукта обеспечивается по себестоимости.

Сквашивание молочной массы происходит за счет добавки молокосвертывающих ферментов: «Ферментный препарат ВНИИМС», «Сычужный порошок», «Пепсин». Их используют на сырозаводе или мини цехе. Препараты для сыроделия владелец производства может выгодно закупить в аптеке. Для всех компонентов фабрикации сыров необходимо наличие сертификатов соответствия ГОСТ, чтобы конечная продукция удовлетворяла стандартам.

Процесс

Технологически мини-изготовления разных сортов сыра различается. Базовыми операциями для всех видов производств являются следующие:

• Стерилизация молочного сырья.
• Подготовительный этап. Одну половину объема молочных заготовок для сыра пастеризуют при температуре 68˚С, затем охлаждают до 38˚С. Другую половину сразу помещают в холодильник и охлаждают до 4 ˚С.
• Варка сыра. Молочные заготовки соединяются в сыроварне для созревания, добавляются молокосвертывающие ферменты. Температура для сворачивания молока выбирается в пределах 28–36˚С исходя из жирности молока и производимого сорта. Такой температурный режим обеспечивает оптимальное уплотнение сырной массы и обеспечивает накопление кисломолочной микрофлоры.
• Получение сырного зерна. Массу, сформировавшуюся при отделении сыворотки, разбивают на частицы определенной фракции согласно инструкции. Элитные сорта сыра производятся из зерна величиной с кукурузное семя. Для бизнеса по производству и продаже полутвердых сортов нужен размер фракции равный величине грецкого ореха. Для изготовления твердых сыров – не более размера фундука.
• Далее, в производстве идет прессование и просол. Сырные формы заполняются зерном и помещаются под пресс. Уплотненные головки погружают в ванны с рассолом на несколько суток.
• Для созревания и выдержки сыры размещают на деревянных стеллажах. Температура помещения цеха устанавливается на уровне 4–12 ˚С.

Сыворотку, оставшуюся после производства сыра в мини цехе, компания может продавать или использовать для получения дополнительных доходов мини-бизнеса – варки творога.

Реализация готовой продукции

Прибыльный бизнес существует только при налаженном сбыте конечной продукции. Мини-цех будет производить небольшие объемы сыров, которые реализуются населению через выездную торговлю в автолавках, собственные торговые точки на продуктовых рынках, мелкооптовые продажи в частные магазины и рестораны.

При развитии бизнеса и расширении производства мини цеха налаживают каналы сбыта в торговые сети. Однако, при сотрудничестве с супермаркетами требования к сырам существенно возрастают. Можно создать сайт предприятия, на котором будет размещен весь ассортимент. Рентабельность бизнеса во многом зависит от правильно организованной рекламы.

Финансовый план сыроваренного дела

Организация сыроваренного предприятия требует значительных вложений. Их структура для производства продукта в небольшом цеху площадью 20 м2 приведена в таблице:

При отпускной цене сыра от 300 рублей за 1 кг и производительности мини цеха 10 кг в сутки, выручка бизнеса от реализации конечной продукции составит 1,1 млн рублей. Реализации сыворотки, творога обеспечит заработок в 300–400 тыс. рублей в год. Окупаемость производства по выпуску сыра произойдет на 3 год деятельности предприятия.

Сыроварение как бизнес может стать успешным семейным предприятием. В сочетании с разведением коров, возможно получить прибыль от дела уже во второй год существования сырного производства. При закупаемом молоке затраты на открытие сыроваренного цеха окупятся на третий год работы.